Esa tabla ciertamente llama mucho la atención, y sacada de contexto desde luego puede ser peligrosa (aunque se haga con la mejor intención como en el caso de Papers). En la web del fabricante que la publicó (que es PHD y creo que ya no está publicada) explican cómo interpretarla, y que no tiene nada que ver con pruebas de laboratorio sino con la experiencia de los propios alpinistas que los usan (los sacos). Aparte de las letras rojas en la propia tabla, en la web explican que las temperaturas responden al uso real que le daría al saco un montañero, es decir, en un saco ligero con temperaturas benignas seguramente se metería en camiseta y mallas finas, y a medida que hablamos de temperaturas más bajas y sacos más gordos se usa más ropa, de modo que en los sacos de 1200 gramos de plumas ya cuentan con que te estás metiendo con el mono de expedición, o por lo menos con chaqueta y pantalones de pluma o similar. Por ese motivo también esos sacos son más holgados.
Yo tengo y uso con asiduidad dos sacos de PHD, uno con 250 gr de pluma 900 y otro con 600 gr de la misma pluma. El ligero encuentro que clava las temperaturas de la tabla, duermo en él a 1 o 2 ºC de temperatura en camiseta y mallas de seda (es decir muy finas) sin problemas, siempre que esté alimentado e hidratado. El de 600 gramos de pluma sin embargo según la tabla debería llevarme hasta los -21 ºC, y eso no es así, ni de coña. En mis capas base invernales soporto con él sin problemas temperaturas de -11 ºC o así, y a más frío necesito ponerme mi chaqueta de plumas y un pantalón caliente. Esto lo encuentro normal, por otra parte. Pero claro, si un fulano se mete en ese saco en gayumbos a -20ºC, por la mañana nos lo encontramos más tieso que la mojama. Es de suponer que alguien que se expone a una noche a -20ºC sabe lo que está haciendo y cómo funcionan estas cosas, y por tanto sabrá complementar su saco con lo que haga falta.
En respuesta a las preguntas de Asile en este hilo: en Pirineos en verano sobre los 2000 metros de vez en cuando hiela, pero no es la situación más habitual. Si quieres ahorrar un poco en peso podrías optar por el de 0ºC de confort (de confort real, ojo), sabiendo que alguna noche te tocará dormir con el gorrito y más acurrucada. Si optas por el de -5ºC irás bastante más sobrada, podrás incluso extenderlo al otoño en ocasiones, pero a cambio llevarás algo más de peso y volumen, y algunas noches en el valle pasarás calor. Yo acabo de volver de 10 días de travesía por Pirineos, durmiendo en toldo-tienda (tarptent) y he llevado mi saco ligero (450 gramos de los cuales 250 de pluma). Las temperaturas han oscilado entre los 10-12 ºC las noches más cálidas hasta algún grado bajo cero una noche después de una tormenta. La temperatura más habitual han sido unos 4ºC al despertarme. Siempre he dormido bien caliente, lo chungo es salir del saco algunas mañanas...
Mi opinión muy personal es que si se tienen dos sacos, en nuestras montañas, el combo ideal es uno de 0ºC y otro de -10ºC (aprox), con lo cual podemos cubrir casi todas las situaciones en Pirineos, y el verano en muchas de las cordilleras o latitudes del mundo. A mí es un combo que me funciona (si bien lo más alto que he dormido es a 4600m). Con un saco de -5ºC no tengo claro qué características tendría el otro, aunque insisto en que eso es personal.
Respecto a la pregunta sobre si se puede dormir más caliente llevando menos ropa: hay una primera respuesta obvia que es que si te pones tanta ropa que estás apretado dentro del saco, comprimes la pluma y pierdes eficiencia con lo cual es contraproducente. Pero sin llegar a ese extremo, yo sí que pienso que a veces ponerse una buena chaqueta aislante (por ejemplo la de plumas) dentro del saco es también contraproducente aunque quepamos bien. El motivo es el siguiente: la función de la chaqueta es retener nuestro calor corporal (si la chaqueta cumple su función notaremos que en el exterior está fría mientras que en el interior está caliente). Pero si la chaqueta retiene nuestro calor corporal, ¿cómo calentamos el saco? (como bien ha dicho Papers el saco lo calentamos nosotros con nuestro cuerpo, y más concretamente con el torso). Se nos puede dar la paradoja de tener el torso caliente, pero el saco frío, con lo cual podemos pasar frío en piernas, manos y pies. La moraleja es que si nos abrigamos dentro del saco, debemos hacerlo por igual (o casi) en todo el cuerpo; yo personalmente antes me abrigo los pies que el torso, que es la "calefacción" del saco...